De sobremesa, preocupação

Experiências gastronômicas foram, durante muito tempo, uma ótima forma de diversão e até mesmo atividades com peso cultural. Sair para comer não era simplesmente uma forma de fazer uma refeição, mas sim um investimento em um tempo agradável ao lado de amigos, amores e familiares. Hoje, diante disso, há uma pergunta crucial: o que será dos restaurantes pós-pandemia?

Empresários do ramo já sentem os impactos gerados pela necessidade de isolamento social, com a queda vertiginosa do faturamento. A solução, para muitos, foi adaptar a experiência de seus estabelecimentos ao delivery, o que traz restrições e necessidade de uma nova operação. Quanto à perspectiva, há a visão evidente de que muita coisa irá mudar para os restaurantes no futuro.

Sem aglomerações momentâneas, será que elas acontecerão da mesma forma quando for possível, no futuro? É fundamental analisar o momento atual e de que forma ele impacta o setor de gastronomia no Brasil e no mundo, para então projetar a realidade dos próximos anos.

Aglomeração em restaurantes

Independentemente do modelo adotado, restaurantes são estabelecimentos de aglomeração. Isso se estende a qualquer tipo de local que possamos imaginar, desde os grandes salões até o barzinho apertado e aconchegante. Em qualquer um dos tipos, há um número considerável de pessoas próximas umas das outras, o que vai demorar bastante a acontecer de novo.

Analisando o contexto inicial da pandemia, ou seja, o momento de isolamento obrigatório, os restaurantes simplesmente fecharam as portas. A partir desse marco, foi hora de gerentes entenderem o que poderiam fazer, entre adaptar seu funcionamento ou simplesmente deixar o mercado. Os dois principais recursos foram a retirada no local (take away) e o delivery, em maior número.

O delivery como mecanismo emergencial

A adesão ao modelo de entrega foi de 65%, de acordo com uma pesquisa da Associação Nacional dos Restaurantes. O instituto destaca que, mesmo com o delivery, os estabelecimentos passaram a faturar 70% menos na comparação com os momentos prévios do início da quarentena no Brasil. Ainda que haja queda, hoje o delivery é praticamente a única opção possível.

Por mais que para muitos restaurantes a entrega já fosse uma realidade, para outros foi uma necessidade de adaptação grande, o que gerou até mesmo adequações no menu. A queda no faturamento é concreta, mas é impossível negar que os pequenos restaurantes ganharam sobrevida, especialmente com campanhas de valorização dos estabelecimentos locais.

Ainda que o delivery tenha salvado negócios, não se trata da mesma experiência de receber um cliente no estabelecimento. Por exemplo, alguém que pede a comida por entrega pode pedir a bebida em outro lugar. Em situações comuns, essa pessoa iria até o restaurante e consumiria tudo por lá, aproveitando mais tempo a experiência.

Dificuldades em reconquistar o cliente

E quando tudo acabar, o cliente estará de volta? A perspectiva dos restaurantes pós-pandemia talvez não seja das mais positivas, ainda que haja a esperança de retornos das operações presenciais. O que se mostra como unanimidade é a ideia de que as aglomerações terão que mudar, seja com salões replanejados ou contingência de clientes simultâneos.

Além das mudanças físicas, há também um fator essencial que precisa ser considerado: talvez o cliente não esteja mais disposto a permanecer nesses lugares. Por mais que em algumas grandes cidades do Brasil seja possível ver cenas de pessoas se aglomerando em barzinhos mesmo durante a pandemia, a ideia é de que elas são uma perigosa exceção.

Uma pesquisa do Instituto FSB, a pedido da Confederação Nacional da Indústria (CNI), aponta dados importantes sobre a predisposição do consumidor em retornar aos restaurantes pós-pandemia. Vale o destaque para:

• das pessoas consideradas como grupo de risco, só 38% admitem que frequentarão restaurantes normalmente após a pandemia;
• 56% admitiu que, mesmo após o período de isolamento social, seu retorno aos estabelecimentos deve ser menor ou muito menor;
• de quem não pertence ao grupo de risco, 47% admitem que retornarão aos restaurantes e bares normalmente ou até mais do que estavam acostumados antes da pandemia.

Entre todas essas diferentes visões do consumidor, a percepção é de que há desconfiança e, principalmente, segurança por parte de quem frequenta os estabelecimentos. A vida dos restaurantes pós-pandemia mudará ainda mais, principalmente porque haverá a tentativa de reconquistar o cliente, o que não depende somente de boa comida ou atendimento de ponta.

O futuro da gastronomia

Tanto o presente, com portas fechadas, quanto o futuro, com adequações mais severas, são assustadores e, infelizmente, implacáveis para os restaurantes. Um estudo da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) apontou que 20% dos restaurantes, de um número dos mais de 1,3 milhões registrados no Brasil, não retomarão suas atividades após a pandemia.

Ainda a partir desse número geral de estabelecimentos, de 20% a 30% sofrerão para se manterem abertos durante o ano de 2020. Esses dados são nada menos do que uma retração recorde para o setor, que se questiona como será o futuro da gastronomia no Brasil e no mundo.

Adequações variadas serão necessárias

Na disposição das mesas, no atendimento, no menu e até mesmo no uso de talheres e objetos do serviço, muita coisa deverá mudar. Talvez a experiência gastronômica não seja mais a mesma, o que é uma realidade muito concreta.

É difícil prever qual estilo de restaurante sobreviverá, mas é possível determinar que, presencialmente, adequações serão necessárias para atender às expectativas do público e às normas de saúde que durarão bastante tempo.

No entanto, pensando em ajustes que serão possíveis, talvez os mais fáceis de serem projetados sejam estes:

• salões redesenhados para acomodar clientes com mais distância e segurança;
• melhor aproveitamento de espaços ao ar livre;
• uso de descartáveis para substituir copos e talheres;
• redução do modelo self-service;
• novos padrões de limpeza e higiene nas cozinhas;
• horários de funcionamento reduzidos;
• lotação reduzida;
• mudança de menus físicos para digitais, no próprio smartphone do cliente;
• equipes de garçons e cozinha reduzidas;
• foco maior em delivery e retiradas;
• abertura de novos estabelecimentos “fantasmas” ou seja, que só funcionam via delivery.

Entre os muitos hábitos que serão mudados, os pequenos também terão grande impacto, como os pagamentos. Cada vez menos pagar em dinheiro ou digitar em máquinas de cartão será comum. Mais do que nunca, é a hora do pagamento sem contato, e entender sobre isso é essencial.